Her kan du finde mine bedste tips og tricks til at lave og vedligeholde din surdej. Det er egentlig ret enkelt at lave en surdej, da du bare skal brug mel og vand og en god portion tålmodighed og gåpåmod! Men samtidig kan det virke som en kæmpe videnskab. Så læs med her og bliv klogere.
At bage med surdej lyder lidt besværligt og det kan det da også være indtil man lige finder fidusen. Men med disse to forskellige opskrifter er det bare med at gå i gang. Jeg er ret sikker på, at du nok allerede har de 3 ingredienser du skal bruge.
Det kræver nemlig blot hvedemel, rugmel og vand. Når man laver en surdej sker der en gæringsproces. Jeg laver kun surdejen med vand og mel og det tager cirka 5 dage før surdejen begynder at gære nok til, at den kan få brød til at hæve.
Surdej til rugbrød
Jeg har to forskellige opskrifter på surdej jeg bruger. Den første er klart den nemmeste, og det er den der hedder en biga surdej, eller en tynd surdej. Det er den surdej jeg bruger til mit super lækre mørke rugbrød med kerner.
Det er en surdej man mest bruger som smagsgiver, og den bruges også i større mængder. Det er den perfekt surdej til rugbrød efter min mening. Biga surdejen kan også sagtens bruges til andre brød, her skal den så bare have lidt hjælp af gær til at hæve brødet nok op. Vil du have en surdej der kan stå alene i brød og boller, så skal du se opskrift nummer 2 her på siden.
Biga surdej (tynd surdej)
Sådan gør du
Dag 1
- Bland 1 dl rugmel, 1 dl hvedemel og 2 dl vand sammen i en skål. Lad skålen stå på køkkenbordet – uden låg.
Dag 2
- Tilsæt ½ dl rugmel, ½ dl hvedemel og 1 dl vand til skålen. Rør gerne jævnligt rundt i surdejen.
Dag 3
- Tilsæt ½ dl rugmel, ½ dl hvedemel og 1 dl vand til skålen.
Dag 4
- Tilsæt ½ dl rugmel, ½ dl hvedemel og 1 dl vand til skålen.
Dag 5
- Nu skulle surdejen gerne snart begynde at boble og dufte syrligt. Sørg stadig for at røre rundt i den et par gange om dagen. Den kan godt finde på at skille, men det betyder ikke noget. Du rører det bare sammen igen.
- Når du ikke skal bruge surdejen i et stykke tid kan du sætte den i køleskabet med låg på. Dog kan den altså ikke stå der i meget lang tid – men et par uger skulle den kunne klare. Når du skal bruge den tager du den ud et døgn før, fodrer den med ½ dl rugmel, ½ dl hvedemel og 1 dl vand igen og lade den stå på køkkenbordet et døgns tid. Så skulle surdejen gerne være klar igen.
- Hvis du skal bruge surdejen jævnligt så sørger du bare for at fodre den indimellem og røre lidt i den indimellem. Når den først er kommet godt op at køre så er den ikke helt så sårbar. Du behøves ikke at tilsætte præcise mængder, så længe den får lidt mel og vand en gang imellem så er den glad – eller er det sur? ;o)
- Husk at surdej udvikler sig forskelligt – så hvis din surdej bobler lystigt på dag 4 og smager surt, så bruger du den bare der. Men det kan dog også ske den først er klar på dag 6. Hvis du laver surdej en varm sommerdag, synes jeg godt det kan gå lidt stærkere end om vinteren.
Noter
Surdej til brød og boller
Min anden opskrift på surdej er den surdej der er mere tyk i konsistensen, og som bruges til brød og boller hvor det skal kunne hæve mere end rugbrødet.
Man kan godt speede processen op ved at tilsætte f.eks. kærnemælk, honning eller en smule gær. Men det kan dog også få surdejen til at løbe løbsk for dig. Den simple version er lidt nemmere at styre.
Surdejen sørger for at hæve brødet og bager man med surdej skal man derfor ikke bruge gær. Man kan dog godt tilsætte en smule gær, hvis man er bekymret for om surdejen er helt klar til at bage med. Derudover giver surdejen en let syrlig smag til brødet, som du nok kender fra surdejsbrød.
Når man ikke bruger sin surdej i en periode kan den 'sættes i dvale' ved at stille den i køleskabet, og derfor er det slet ikke så besværligt at holde liv i den, som mange måske tror. Men alt det prøvet jeg at forklare herunder. Held og lykke med din surdej ;o)
Surdej - vejledning til opstart og vedligehold
Udstyr (reklamelink)
- (reklamelink)2 høje glas (med låg) på cirka 500-600 ml.
- (reklamelink)Smal dejskraber
- (reklamelink)Køkkenvægt
- Elastik
Ingredienser
Fodring af surdej når den er i gang
- 10 g surdej
- 60 g mel, enten kun hedemel, kun rugmel eller halvt af hver
- 60 g stuetempereret vand
Sådan gør du
Dag 1 + 2
- Bland hvedemel, rugmel og vand sammen i et højt glas. Sørg for at der ikke sidder en masse dej på glasset, da det kan mugne. Brug en dejskraber til at fjerne det med.
- Lad glasset stå ved stuetemperatur (20-22 grader) med et viskestykke over. Lad det stå i 2 dage.
Dag 3
- Nu skulle din surdej gerne begynde at vise tegn på at være aktiv. Den bobler lidt og er hævet op. Den dufter også meget syrligt. Der er også en skorpe på toppen af surdejen, den skal du fjerne og smide ud.Nu skal surdejen fodres. Tag 20 g af din surdej og kassér resten af surdejen. Bland de 20 g surdej sammen med 20 g stuetempereret vand og 20 g mel (halvt hvedemel og halvt rugmel). Det skal blandes sammen i et rent glas. Kom igen et klæde over og lad det stå ved stuetemperatur til næste dag.OBS: Er surdejen ikke aktiv endnu, må du lade den stå en ekstra dag.
Dag 4
- Gentag det samme som ved dag 3.
Dag 5
- Nu er din surdej forhåbentlig meget aktiv og dufter syrligt, men ikke ligeså gæret som den gjorde på 3. dagen. Nu fordrer du igen din surdej som på dag 3 og 4.Hvis din surdej efter den fodring hæver cirka en tredjedel op på 2-3 timer, så er den faktisk klar til at bruge til bagning. Ellers så giver du den en dag til og fodrer den igen.
Hold liv i din surdej
Opbevaring i køleskab - hvis du bager mindre end cirka hver dag
- Når du ikke skal bruge surdejen i et stykke tid kan du sætte den i køleskabet med låg på. Så sætter du surdejen i dvale. Du skal helst fodre den cirka en gang om ugen når den står i køleskabet. Tag den ud af køleskabet og lad den stå og temperere lidt. Fodr den derefter med forholdet 1:6:6 - dvs. 1 del surdej, 6 dele mel og 6 dele vand. Din surdej skal have masser at spise! Bruge 10 g surdej, 60 g mel og 60 g vand.
Opbevaring på køkkenbordet - hvis du bager næsten hver dag
- Når din surdej står på køkkenbordet skal den stå med låget skråt på så den får ilt, men der ikke kommer noget ned i dejen.
Tips til at fordre din surdej
For at gærcellerne i din surdej kan udvikle sig og din surdej kan forblive aktiv og god at bage med, så skal du fodre din surdej.
Din surdej skal gerne fodres dagligt når du bruger den ofte og har den stående på køkkenbordet. Derfor gælder det også om at gøre det så nemt som muligt for dig selv.
Derfor er det en fordel at have en kande stående på køkkenbordet med vand i, således at vandet altid er stuetemperatur. Ligeledes er det smart at lave en bøtte med halv rugmel og halv hvedemel. Så er det nemt blot at tage 60 g melblanding og fodre din surdej med.
Du skal bruge 10 g surdej, 60 g mel og 60 g stuetempereret vand når du fodrer din surdej.
Smid ikke overskudssurdej ud
Når du skal fodre din surdej, vil du altid stå tilbage med noget overskudssurdej. Men smid endelig ikke dine rester af surdej ud. De kan nemlig bruges til flere forskellige ting. Prøv f.eks. at lave lækre surdejspandekager, knækbrød med rester af surdej eller kom lidt i de almindelig boller for at tilføre lidt god smag og dybde.
Faktisk kan du også fryse den overskydende surdej ned. Hav en bøtte i fryseren som du kan fylde i når du fodrer din surdej.
💭 Spørgsmål og svar til opskriften
Hvis der er kommet mug på din surdej så kan den desværre ikke længere bruges og skal kasseres.
Din surdej er klar til at bage med når den hæver op med cirka ⅓ del 2-3 timer efter en fodring. Du kan også teste den ved at komme en spiseskefuld i et glas med lunkent vand. Hvis surdejen flyder er den god til at bage med.
Hvis du vil nørde endnu mere med surdej er det altså Cathrine Brandt du skal have fat i. Hun har nemlig skrevet flere bøger om hvordan du bruger surdej. Tjek hendes bøger om surdej ud her.
Cecilia skriver
Hej Louise,
Har du ikke din gamle opskrift på din surdej som du brugte til rugbrød?
Den var så god og nem og vil gerne lave rugbrød igen :)
Louise Dam skriver
Det har stået på min to-do rigtig længe at få rettet til så begge opskrifter fremgik af dette indlæg. Det gør det nu! Så hvis du klikker ind nu så ligger biga surdejen jeg bruger til rugbrød øverst :-)
Anne skriver
Hej Louise, tak for en dejlig nem opskrift på surdej. Har allerede haft held med en omgang rugbrød lavet med denne surdej. Det smagte skønt!
Jeg har dog lige et par spørgsmål:
1) Du skriver, at inden brug skal surdejen fodres.. Efter fodring skal jeg så vente til dagen efter med at bruge surdejen eller kan jeg gå igang med det samme?
2) Når jeg har taget surdej fra for at bruge den, skal der så ske YDERLIGERE fodring; eller er det altid inden?
3) Jeg har læst mig til andre steder, at halvdelen af surdejen skal kasseres. Det er ikke noget, du gør eller hvordan?
Jeg glæder mig til at høre fra dig; og jeg håber mine spørgsmål er forståelige😊
Louise Dam skriver
Hej Anne
Dejligt at høre du er kommet igang med din surdej og har fået bagt rugbrød.
Jeg er faktisk netop igang med at teste surdej, og lave min metode lidt om. Så jeg prøver lige at svare dig ud fra det jeg gør lige nu, som jeg synes fungerer rigtig godt, og giver en lidt stærkere surdej, end det jeg tidligere har gjort.
Hvis du har din surdej stående på køkkenbordet skal du fodre den én gang om dagen. Jeg kasserer cirka halvdelen af surdejen og fordrer cirka med lige dele surdej, mel og vand (altså 1:1:1). Den er klar til at bage med cirka 4 timer efter fodring. Hvis den står længere tid, så bliver den mere syrlig i smagen. Når du har den på køkkenbordet er det nemmere lige hurtigt at skulle til at bage med den. Hvis du har den på køl, skal den lige fodres i nogle dage, før den er klar til at bage med.
Og ellers vil jeg faktisk anbefale dig at læse mere om surdej hos Cathrine Brandt. Hun er den jeg kender der ved mest om surdej, og skriver rigtig meget om det. Se f.eks. her: https://www.cathrinebrandt.dk/saadan-holder-du-liv-i-din-surdej/
Hilsen Louise
Maja skriver
Skal låget været lukket når den står ude i et døgn inden brug?
Louise Dam skriver
Jeg plejer at tage låget af :o)
Gurli Jørgensen skriver
Hej Louise
Jeg er i gang med surdej for 1.gang. De 3 første dage var alt fint, men nu på 4.dagen er det som om den er stoppet. Jeg har “fodret den”, som du skriver, at man skal. Hvad kan jeg gøre mere ?
Venlig hilsen Gurli
Louise Dam skriver
Hej Gurli, du kan ikke gøre så meget mere tror jeg. Hvis ikke den kommer igang igen må der startes forfra desværre.
Jytte skriver
Kan man bruge andet end sirup pga. Sukkersyge
Louise Dam skriver
Hej Jytte, der skal ikke bruges sirup i surdejen.
Thomas skriver
Hej!
Kanon blog her!
Min surdej virker ret tynd, altså en del mere flydende end en normal rugbrødsdej eller bolledej. Kan det passe? Eller skal jeg hælde mere med i? Har bare fulgt opskriften :-)
Louise Dam skriver
Hej Thomas
Det er helt korrekt. Surdejen her er ikke som en rigtig dej. Når man tilsætter den til en rugbrødsopskrift f.eks. så bliver denne dej istedet tyk.
MaiBrit skriver
Når jeg har brugt de 4 dk surdej, er der lidt tilbage
- kan jeg så fodre den resterende surdej igen med
en 1/2 dl rugmel og 1/2 dl hvedemel samt 1 dl vand
og lade det stå ude i stuetemperatur, som du skriver.
Mit spørgsmål er så, det er jo så ikke 4 dl til de næste brød, men det er måske også OK ???
Louise Dam skriver
Hej MaiBrit
Du skal løbende fodre surdejen 1 til 2 gange om ugen. Du behøves ikke at måle så nøjagtigt hvor meget den får af mel og vand, bare den får lidt at leve af og der bliver rørt i den nogle gange om ugen. Jeg prøver at opdatere min guide så det fremgår mere præcist :-)
Susanne Hansen skriver
Hej Louise
Som Lone har jeg også brugt surdej gennem mange år. Jeg hælder altid det hele i dejen til en start, mixer dejen færdig , og og tager til sidst en klat (højest en dl) fra. Den sætter jeg i køleskab med det samme. Bruger jeg den ikke efter en uge, tager jeg den ud et døgn og hælder lidt mel og lidt vand i. Det er lige meget hvilken slags.. Det man bruger. Så kommer det ind i køleskabet igen.
Hilsen Susanne
Dorrit skriver
Hej Louise.
Hvorlænge kan surdejen holde sig i købeskab?
Vh
Dorrit
Louise Dam skriver
Hej Dorrit, det har jeg desværre ikke helt styr på.
lone skov madsen skriver
hej Louise
Jeg har min surdej i køleskabet i månedsvis. Hver gang jeg bager en portion rugbrød tager jeg en god klat fra og gemmer i en plastikbøtte inde i køleskabet. jeg hælder normalt et par spiseskefulde salt ovenpå, og så er den super næste gang jeg bruger den. Da jeg ændrer i min rugbrødsopskrift en gang i mellem, så ændrer surdejen sig efter det. Det betyder ikke noget for surdejen beholder sin effekt og brødene bliver fine hver gang.
vh/Lone
Signe skriver
Hej Louise
Hvor mange gr. surdej ender man ca. med at have hvis man følger opskriften? :-)
Signe
Louise Dam skriver
Hej Signe, det er jeg desværre ikke klar over. Jeg har ikke vejet det :-)
Sebastian skriver
I følge loven om massefylde skulle der gerne være lige knap 800 gram, men det afhænger lidt af gæringen :-)
Mette skriver
Hej Louise
Fantastisk blog du har. Virkelig inspirerende.
Jeg har lige forsøgt at blande det sammen og er spændt på hvad der sker de næste par dage.
Når jeg har taget det jeg skal bruge af surdejen, hvad gør jeg så? Fodre jeg den og så sætter den i køleskabet, eller omvendt? Hvor meget fodre jeg den med?
Er det kun når den er i køleskabet, at der er låg på?
Louise Dam skriver
Hvis du skal bruge surdejen igen ikke så lang tid efter så fodrer du den bare og lader den stå på køkkenbordet. Hvis du ikke skal bruge den sætter du den i køleskabet, og når du skal bruge den tager du den ud af køleskabet et døgn før den skal bruges og så fordrer du den med det samme så den lige bliver frisket op. Den går lidt i dvale når den står i køleskabet. Du må gerne have låg på når den står på køkkenbordet, men det er bare vigtigt at det kommer af hver dag så du ikke risikerer låget springer af pga. trykket der opstår.
Katrine skriver
Hej Lousie, jeg er igang med at lave din surdej- men jeg tror at jeg har misforstået det med låget. Jeg havde ikke låg på den første dag, og da jeg så den om morgenen var der kommet en tør hinde på overfladen af dejen.. Derfor har jeg haft låg på de andre dage- er det helt fokert?
Louise Dam skriver
Hej Katrine, der skal ikke låg på de første par dage. Men det går nok ikke helt galt selvom man gør det alligevel.
Susanne Bentzon skriver
Hej Louise! Hvad kan jeg bruge istedet for maltsirup? Eller hvilket supermarked har det! Jeg har lavet surdejen til rugbrød og det eneste jeg mangler er maltsirup?
Mvh Susanne
Louise Dam skriver
Hej Susanne
Tror du kan købe det i de fleste større supermarkeder - men jeg laver det altid selv. Find opskriften her: https://www.louisesmadblog.dk/maltsirup/
Tommy Norling skriver
Hej Louise
Er det rigtigt at den ligesom skiller sig i 2 dele, ser ud som om vandet ligger sig øverst og alt melen nederst, Har prøvet at piske den lidt op, men dagen efter er den skilt af igen.
Louise Dam skriver
Hej Tommy, det er helt naturligt at den deler sig i to. Derfor skal man røre i den jævnligt.
Kathrine skriver
Hej Louise.
Har lige nogle spørgsmål ang. din surdej. Når du bruger den jævneligt, lader du den så bare stå på køkkenbordet uden låg? Og når du f.eks tager 4dl af til rugbrød, fordrer du så det resterende med tilsvarende mængde mel og vand?
Louise Dam skriver
Hej Katrine
Ja, det er præcis sådan jeg gør - bare med cirka mål :-)
Henriette Vandborg skriver
Hej Hej
Hvor længe kan man bruge den surdej?? Dage?? Mdr??? Og kan den bruges til andet end rugbrød, måske til boller??
Vh Henriette
Louise Dam skriver
Hvis man bruger af den i jævnligt så der bliver skiftet ud i den burde den kunne bruges længe. Du kan sagtens bruge den til boller også.
Mai-Britt skriver
Hej, jeg er lidt bange for at kaste mig ud i et surdejsprojekt, det lyder skraemmende. Har jeg forstaaet dig rigtigt, at jeg skal have en skaal staaende paa mit koekkenbord uden laag paa i 5 dage...?
Louise Dam skriver
Ja, det er helt korrekt forstået :-)
Sanne skriver
Hej Louise :)
Jeg er ved at forsøge at lave din surdej. Jeg rørte det sammen torsdag aften, rørte et par gange i det fredag, og fodrede surdejen fredag aften, altså i går aftes :)
Her til morgen er surdejen allerede meget "levende" og med masser af bobler. Er det normalt at den er klar så hurtigt? Eller er der mon gået forkerte bakterier eller mikroorganismer i dejen?
På forhånd tak :)
Mvh Sanne
Louise Dam skriver
Hej Sanne
Undskyld jeg først svarer nu. Det lyder meget hurtigt at den skulle boble meget. Men jeg vil sige at hvis den ikke lugter dårligt, men blot syrligt så vil jeg mene den er ok.
Hilsen Louise
Malene skriver
Jeg har forsøgt at lave den, og er på 3. dagen i dag, og den var hævet rigtig meget samt boblede. Den lugter syrligt.
Vil du mene, at man allerede kan bruge den nu så, eller skal man vente de 5 dage?
Louise Dam skriver
Ja, det lyder til at du godt kan bruge den nu synes jeg.
Bettina skriver
Hej Louise,
Hvor er det en god og spændende blog du har.
Jeg skal lige høre om din surdej bruges til rugbrød eller anden brød.
Hilsen
Bettina
Louise Dam skriver
Hej Bettina
Jeg bruger den også til andet end rugbrød. Du kan eventuelt skifte rugmelet ud med fuldkornshvedemel, hvis den også skal bruges til andet end rugbrød. Jeg bruger tit bare lige det mel jeg har ved hånden.
Kristian skriver
Hej - fed blogtsk for den, Jeg er gået i gang med din surdej.Men synes ikke at nettet er så fuld af brødopskrifter med surdej, som selve opskriften på surdej. Jeg søger eksempelvis en god opskrift på hhv rugbrød og etsolidt måskesydeuropæiskinspireret flutes agtigt brød med sej skorpe og lækre lufthuller.
Louise Dam skriver
Hej Kristian
En god opskrift på rugbrød kan jeg i hvert fald hjælpe dig med :o) Den finder du lige her: https://www.louisesmadblog.dk/moerkt-rugbroed-med-kerner/